La genealogía alimentaria del que decide [parte 3]

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De mi historia familiar a la evolución de lo que comemos

Oscar Asajiro Otsuka Villagrán
Otsuka.mx · Chihuahua, México · Septiembre de 2026

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El origen

Mi tesis sobre alimentación, pensamiento eficiente y alta productividad comenzó a tomar forma cuando fui diagnosticado con linfoma de Hodgkin en estadio IVB, alrededor de 2017.

Sufría obstrucciones de vías y conductos, tenía dificultades graves para oxigenarme y mi organismo se encontraba profundamente comprometido. Me prescribieron reposo absoluto durante un año y recibí la indicación clínica de poner mis asuntos en orden ante lo que pudiera ocurrir.

Después de cuatro quimioterapias decidí suspender el tratamiento. Durante aquellas sesiones percibía un deterioro cada vez mayor de un organismo que ya estaba gravemente afectado.

Llevaba años practicando meditación y yoga con rigor e intensidad, una disciplina que me había acostumbrado a observar con detalle las respuestas de mi cuerpo. También llevaba tiempo leyendo sobre alimentación, biología y evolución.

Entonces modifiqué radicalmente todo lo que comía, de un día para otro.

Eliminé todos los lácteos y todos sus derivados; eliminé azúcares añadidos, dulces, bebidas azucaradas y jugos, y durante aquella etapa retiré también las frutas. Eliminé trigo, pan, pastas y harinas; eliminé de mi dieta también todas las semillas de gramíneas y cereales —maíz, arroz y otros granos— y a las semillas de leguminosas —frijol, lenteja, garbanzo, haba, soya y sus derivados—. Dejé también los aceites industriales procedentes de semillas y oleaginosas como maíz, soya, girasol, cártamo y cánola, además de alcohol, vinagres, fermentos y levaduras industriales.

Mi alimentación pasó a concentrarse principalmente en carnes y otros tejidos animales, raíces, tubérculos y vegetales enteros. La mayor parte de mi energía procede desde entonces de grasas animales y de grasas vegetales reales como aguacate, oliva y coco.

Durante los meses siguientes, los estudios de seguimiento dejaron de mostrar enfermedad detectable.

Al mismo tiempo desaparecieron todos los padecimientos que durante años había considerado parte normal de vivir: inflamaciones recurrentes, alergias, micosis, gastroenteritis, resfriados, síntomas estacionales y diferentes molestias que anteriormente formaban parte de mi vida ordinaria. Continué practicando yoga diariamente, muchas veces dos veces al día, y mantuve actividad constante mediante caminata, carrera, escalada y otras formas de entrenamiento.

Llevo casi nueve años sin utilizar antibióticos, antiinflamatorios, analgésicos ni antivirales. No los utilizo habitualmente ni esporádicamente: no los utilizo.

Durante la pandemia tampoco recuerdo haber presentado síntomas de enfermedad. Mi rendimiento físico, energía, condición deportiva y claridad cognitiva son hoy superiores a los que recuerdo en etapas anteriores de mi vida.

Aquello modificó también mi concepto de normalidad, porque durante muchos años había aceptado como normales las alergias, la inflamación, los malestares digestivos, los resfriados, las infecciones y la presencia constante de medicamentos alrededor de esas manifestaciones. Es algo que continúo observando: muchas personas llegan a asumir que enfermar repetidamente, vivir inflamadas, presentar molestias durante buena parte del año y recurrir permanentemente a medicamentos constituye simplemente la condición ordinaria del cuerpo.

La frecuencia de un problema puede volverlo culturalmente normal sin convertirlo por ello en normalidad biológica.

Al reconstruir mis propias memorias y las de mi madre encontré además un patrón anterior a cualquier conocimiento que yo pudiera tener sobre metabolismo. Después de consumir azúcar me daba sueño, sentía pesadez y mi energía disminuía; con harinas ocurría algo semejante. Después de comer carne y determinados vegetales, en cambio, podía continuar activo.

Esa diferencia existía antes de que yo tuviera palabras para explicarla.

Una carga elevada de carbohidratos rápidamente disponibles modifica la glucosa, la insulina, la distribución de combustibles y numerosas señales metabólicas durante las horas posteriores a la comida. Cuando esa exposición se repite desde la primera comida hasta la última, deja de representar una respuesta ocasional y se convierte en el ambiente metabólico cotidiano.

La cultura contemporánea comienza muchas veces esa repetición desde que termina el ayuno nocturno. Después de diez o doce horas sin alimento, millones de personas desayunan jugos, fruta dulce, cereales, pan, leche endulzada, mermeladas, galletas o preparaciones construidas sobre harinas y azúcares; pocas horas después vuelven a aparecer tortillas, arroz, pasta, panes, botanas, postres y bebidas endulzadas.

La fruta merece una distinción que considero importante. Los frutos formaron parte de nuestra historia alimentaria, pero no bajo la disponibilidad actual: dependían de territorio, especie, maduración y estación. La selección agrícola favoreció durante generaciones tamaño, rendimiento, pulpa y dulzor, mientras el transporte moderno terminó por ofrecer frutas provenientes de distintos climas durante los doce meses del año.

El jugo modifica todavía más la exposición porque permite ingerir en pocos minutos la fracción líquida y azucarada de varias piezas sin conservar íntegramente la estructura física, la masticación, el volumen y la saciedad de la fruta entera. La forma también es materia, porque determina la velocidad y el lugar en que esa materia se vuelve accesible al organismo. [87]

Lo que durante millones de años estuvo limitado por estación, territorio y esfuerzo puede hoy recibirse cada mañana por costumbre.

Cuando observé retrospectivamente lo que había comido durante buena parte de mi vida apareció algo todavía más elemental: la cantidad de tejido animal era pequeña frente a la presencia continua de pan, tortillas, arroz, pasta, cereales, azúcar, lácteos y derivados de las mismas materias.

Parecían muchos alimentos, pero debajo de aquella diversidad regresaban unos cuantos insumos. El trigo reaparecía como pan, pasta, cereal, galleta, harina o empanizado; el maíz como tortilla, cereal, harina, almidón o botana; la leche como leche, queso, crema, suero, caseína o sólidos lácteos; la soya como harina, aceite, proteína, lecitina o incluso como alimento de los animales que después consumimos. El azúcar podía encontrarse en bebidas, panes, cereales, postres, aderezos y productos que culturalmente ni siquiera clasificamos como dulces.

Miles de nombres y presentaciones podían ocultar una alimentación materialmente mucho menos diversa.

Ahí se encuentra el punto de partida de mi propuesta alimentaria.

La materia antes que el nombre del alimento

El cuerpo humano contiene una enorme proporción de agua, pero gran parte de su estructura orgánica y de la maquinaria con la que funciona está constituida por proteínas.

La actina y la miosina permiten la contracción muscular; el colágeno forma tendones, piel, cartílago y gran parte de la matriz orgánica del hueso; la hemoglobina transporta oxígeno; los anticuerpos participan en la respuesta inmunitaria y una enorme cantidad de receptores, canales, bombas y transportadores celulares son proteínas. Casi todas las enzimas que aceleran nuestras reacciones bioquímicas también lo son, con excepciones como las ribozimas de ARN.

Movimiento, reparación, digestión, metabolismo, inmunidad, señalización y mantenimiento de los tejidos dependen extensamente de esa maquinaria.

La proteína que ingerimos no pasa intacta de otro organismo al nuestro. Proteasas y peptidasas rompen las cadenas en péptidos y aminoácidos; éstos atraviesan el intestino y posteriormente pueden convertirse en materia para fabricar proteínas humanas.

La cuestión importante no es entonces únicamente cuánta proteína contiene algo, sino cuáles aminoácidos contiene, en qué proporción, cuánto puede liberar nuestra digestión y cuánto termina efectivamente disponible para nuestros tejidos.

La puntuación de aminoácidos indispensables digestibles —DIAAS, por sus siglas en inglés, Digestible Indispensable Amino Acid Score— existe precisamente para medir una parte de esa diferencia.

Las proteínas animales presentan, en términos generales, perfiles completos de aminoácidos indispensables y elevada digestibilidad. Distintas carnes, pescado, huevo, leche y otras fuentes animales alcanzan puntuaciones superiores a numerosas proteínas procedentes de cereales y leguminosas. [70]

Ese dato no convierte automáticamente a todo alimento animal en equivalente ni demuestra por sí mismo que deba consumirse diariamente. El huevo y la leche muestran precisamente que una elevada calidad proteica puede coexistir con otras consideraciones biológicas importantes. Lo que demuestra el DIAAS es algo más elemental: declarar la misma cantidad de gramos de proteína en dos alimentos no significa que ambos entreguen al organismo la misma cantidad utilizable de aminoácidos indispensables.

Un organismo animal construye y mantiene tejido animal. Después de la digestión, los tejidos de otro animal proporcionan una combinación de aminoácidos producida dentro de otra biología animal y especialmente adecuada para construir proteínas animales; a ello se añaden vitamina B12, hierro hemo, zinc, lípidos y otros nutrientes que aparecen en formas de elevada disponibilidad. Los órganos, la médula, la grasa y el tejido conectivo amplían además el espectro nutricional que la carne muscular por sí sola no representa.

La similitud biológica importa allí donde se convierte en correspondencia molecular. No existe una regla simple según la cual todo animal taxonómicamente más próximo sea necesariamente mejor alimento, pero sí existe una correspondencia medible entre determinados tejidos animales y las materias que otro organismo animal necesita: aminoácidos, estructuras lipídicas, hierro hemo, vitamina B12 y otros compuestos llegan dentro de una matriz que nuestra fisiología puede aprovechar con gran eficiencia.

Las semillas de gramíneas y leguminosas pertenecen a otra estrategia biológica. Son estructuras reproductivas vegetales destinadas a almacenar reservas y permitir que una nueva planta sobreviva hasta establecerse; sus proteínas y minerales se encuentran dentro de matrices distintas y acompañados por paredes celulares, fibras y compuestos que modifican su aprovechamiento.

Los fitatos forman complejos con hierro, zinc y calcio y reducen su disponibilidad; determinadas semillas contienen inhibidores de proteasas, lectinas, taninos y otros compuestos cuya actividad y concentración pueden modificarse mediante preparación culinaria. [72] [73]

Las culturas agrícolas aprendieron a transformar estas materias mediante remojo, germinación, molienda, fermentación, cocción y, en el caso del maíz mesoamericano, nixtamalización. Estos procesos reducen diferentes barreras, hacen accesibles los almidones y pueden mejorar de manera importante la digestibilidad y disponibilidad de determinados nutrientes.

Precisamente por eso fueron necesarios.

Procesar una semilla puede volverla más comestible y considerablemente más aprovechable, pero no transforma automáticamente su matriz en una materia de elevada correspondencia nutricional con un organismo animal. La tecnología culinaria puede reducir obstáculos; no elimina la naturaleza de la materia original ni vuelve equivalentes matrices que presentan perfiles aminoacídicos, digestibilidades y biodisponibilidades diferentes.

Esta diferencia suele desaparecer frente a una tabla nutricional. Una etiqueta puede declarar cuánta proteína, hierro, zinc, calcio o energía contiene un producto; no mide cuánto de esa materia podrá liberar la digestión de una persona, cuánto atravesará el intestino y cuánto terminará disponible para incorporarse a tejidos y procesos metabólicos.

Contenido no significa aprovechamiento.

El organismo no se alimenta de la cifra impresa en una etiqueta. Se alimenta de aquello que consigue extraer, absorber y utilizar. [70] [72] [73]

La alimentación de un linaje de millones de años

En Nyayanga, Kenia, herramientas líticas y restos animales con señales de procesamiento fechados aproximadamente entre 3,03 y 2,58 millones de años documentan explotación de tejidos animales por homínidos antiguos. [36]

En Dikika, Etiopía, huesos de animales de más de 3,39 millones de años presentan marcas compatibles con el uso de herramientas para retirar carne y acceder a la médula. [23]

Nuestros antepasados no consumían solamente músculo; un animal representaba carne, grasa, órganos, médula, tejido conectivo y otras estructuras aprovechables. La médula resulta particularmente reveladora porque concentra grasa y energía dentro de una estructura dura que debe fracturarse deliberadamente.

En cierto sentido, el hueso fue una de nuestras primeras latas: un recipiente biológico capaz de proteger una reserva energética y nutritiva, abierto mediante piedra millones de años antes de que existieran agricultura, cerámica o metal.

La charola contemporánea de carne magra reduce enormemente lo que un animal significaba alimentariamente para aquellos homínidos.

Tomando 2,58 millones de años como referencia conservadora, ese aprovechamiento antecede unas 215 veces a doce mil años de agricultura. Cuando apareció Homo sapiens, hace aproximadamente 300 000 años, nuestros linajes llevaban muchísimo tiempo utilizando materia animal. [37]

Eso no significa que nuestra alimentación ancestral haya sido exclusivamente carnívora. Raíces, tubérculos, vegetales, frutos silvestres, nueces, insectos, peces, mariscos y otros recursos formaron parte de dietas distintas según clima, territorio, estación y tecnología. [39]

La diferencia fundamental estaba en la forma en que aparecía esa materia y en los límites que la ecología imponía. Un animal tenía que localizarse, perseguirse, capturarse o aprovecharse; un pez tenía que pescarse; los moluscos debían recolectarse; una raíz debía encontrarse y extraerse, mientras los frutos dependían de especie, región y estación. La miel podía aportar una enorme concentración de azúcar, pero encontrarla y obtenerla constituía una oportunidad irregular y costosa.

Alimentación y movimiento formaban parte del mismo proceso.

El huevo merece aquí una reserva particular. Su proteína es de elevada calidad, pero eso no significa que haya constituido un alimento de disponibilidad diaria durante nuestra evolución. Un huevo silvestre dependía de la especie, el territorio, la época reproductiva y la oportunidad; la posibilidad de abrir el refrigerador cada mañana y encontrar huevos producidos continuamente pertenece a la domesticación y a la producción organizada, no a la disponibilidad bajo la cual evolucionaron cazadores y recolectores.

El huevo es además uno de los alérgenos alimentarios importantes durante la infancia. [76]

Por ello no lo coloco dentro de mi propuesta cotidiana en la misma categoría que carnes, raíces, tubérculos y vegetales enteros. Su calidad proteica y su frecuencia evolutiva son dos preguntas diferentes.

La disponibilidad importa tanto como la composición.

De la agricultura a la dependencia

La agricultura modificó radicalmente la relación entre organismo, territorio y materia. Una semilla que anteriormente dependía de su aparición espontánea podía sembrarse deliberadamente sobre superficies enteras, producirse en grandes cantidades, almacenarse durante meses y consumirse día tras día.

Las semillas existían antes de la agricultura y algunos grupos humanos las aprovechaban; existe incluso evidencia de preparaciones semejantes al pan hace aproximadamente 14 400 años entre cazadores-recolectores del actual territorio de Jordania. [24]

Lo que cambió con la agricultura fue la escala.

El trigo comenzó a domesticarse en el sudoeste asiático durante el Neolítico; las habas cultivadas aparecen en el Levante hace alrededor de diez mil años [25], mientras el frijol común fue domesticado posteriormente en Mesoamérica y los Andes. [26] Maíz y arroz siguieron sus propios calendarios.

Frente a millones de años de utilización de tejidos animales, raíces y otros recursos directos, esos periodos representan una fracción mínima.

La agricultura transformó un recurso posible en dependencia sistemática. Una superficie completa podía sembrarse con una misma especie, producir enormes volúmenes y almacenar la cosecha; después, molienda y cocción hicieron accesibles sus almidones y las demás técnicas de procesamiento permitieron ampliar todavía más su utilización.

No solamente añadimos semillas a la dieta.

Conseguimos comer las mismas semillas todos los días.

La industrialización profundizó el fenómeno porque aprendió a fraccionar aquellas materias, extraer sus componentes y reconstruirlos dentro de miles de productos. Una misma gramínea puede entrar al organismo como cereal por la mañana, pan unas horas después, pasta por la tarde y galleta por la noche sin que culturalmente parezca que estamos repitiendo el mismo alimento.

La variedad de preparaciones creció mientras la materia se concentraba.

Éste es un cambio biológico mucho mayor de lo que su apariencia culinaria permite percibir.

Japón, Jōmon y la velocidad del cambio

Mi ascendencia japonesa permite observar esta transformación dentro de una genealogía concreta.

Durante miles de años, las poblaciones Jōmon vivieron mediante pesca, marisqueo, caza, recolección y manejo de recursos vegetales. [40] [44] Su alimentación variaba entre territorios y estaciones, pero no existía la estructura que domina gran parte de la vida urbana actual: trigo consumido diariamente bajo diferentes formas, azúcar refinada incorporada a numerosos productos, bebidas dulces disponibles permanentemente o leche de vaca convertida en alimento cotidiano durante toda la vida adulta.

La proteína animal y marina podía tener un peso enorme. En Kitakogane, Hokkaido, el análisis de aminoácidos del colágeno óseo estimó que aproximadamente 74 % de la proteína consumida procedía de recursos marinos. [75]

Los recursos vegetales también fueron importantes: nueces, raíces, frutos y otras plantas formaron parte de aquella alimentación y existen evidencias de manejo deliberado de determinadas especies. [44] Lo decisivo está en el conjunto: proteína animal y marina, recursos vegetales obtenidos del territorio y disponibilidad sometida a ecosistemas y estaciones.

La agricultura llegó después y permitió que cultivos como el arroz pudieran producirse, almacenarse y repetirse sistemáticamente. La genealogía japonesa contemporánea contiene, por tanto, periodos enormemente más antiguos que su dependencia agrícola reciente.

Los japoneses actuales conservan componentes ancestrales procedentes de poblaciones Jōmon y de migraciones continentales posteriores. [40] [41]

Watanabe y Ohashi encontraron que las poblaciones japonesas actuales con una mayor proporción de ascendencia Jōmon conservan variantes asociadas con predisposiciones hacia mayores niveles de glucosa y triglicéridos, mientras determinados componentes continentales presentan otros perfiles. [45]

Una configuración biológica formada dentro de economías de pesca, caza, recolección, elevada actividad física y disponibilidad irregular de energía puede encontrarse, en unas cuantas generaciones, dentro de un entorno donde azúcar, bebidas dulces, harinas y almidones están disponibles desde la mañana hasta la noche.

La genealogía no llega vacía a ese ambiente: llega con historia.

La migración japonesa hacia América permite observar poblaciones estrechamente relacionadas dentro de ambientes muy diferentes. En el estudio Hawaii–Los Angeles–Hiroshima, la prevalencia ajustada de diabetes fue 18,3 % en Hawái y 13,4 % en Los Ángeles frente a 6,2 % en Hiroshima. Los japoneses establecidos en Estados Unidos consumían marcadamente más carbohidratos simples, particularmente fructosa, además de presentar otras diferencias alimentarias y de actividad física. [46] [47]

En japoneses brasileños con tolerancia inicialmente normal a la glucosa, la incidencia de diabetes tipo 2 alcanzó 30,9 casos por cada mil personas-año. [1] En otra comparación, el síndrome metabólico alcanzó 37,5 % entre hombres de ascendencia japonesa residentes en Brasil, frente a 25,3 % entre japoneses brasileños residentes en Japón y 21,4 % entre japoneses nativos. [15]

Mi propia familia se encuentra dentro de esa historia de migración y transformación ambiental. Mi abuelo paterno llegó desde Japón y mi padre nació ya en México; mi abuelo desarrolló diabetes y posteriormente la desarrolló la totalidad de sus hijos: mi padre y sus dos hermanos.

No se trata, por tanto, de cuatro casos dispersos dentro de una familia extensa. En esa genealogía inmediata, mi abuelo y toda su primera generación descendiente desarrollaron diabetes.

En las generaciones mexicanas aparecen además dulces y refrescos como elementos repetidos de la alimentación familiar. Un ambiente alimentario puede transformarse radicalmente dentro de una sola generación, pero la herencia poblacional no cambia a esa velocidad.

A esa diferencia la denomino incapacidad adaptativa generacional: la cultura puede modificar sus hábitos en pocos años, la industria puede alterar una dieta en cuestión de meses y una familia puede trasladarse de un continente a otro en horas; la adaptación genética heredable de una población, en cambio, requiere numerosas generaciones sometidas a selección.

La velocidad de la cultura puede ser inmediata. La de la evolución poblacional no.

La leche y una adaptación reciente

La leche permite observar esa diferencia temporal con especial claridad.

La lactasa es una enzima expresada en las células del borde en cepillo del intestino delgado cuya función consiste en romper la lactosa en glucosa y galactosa para permitir su absorción.

Durante la lactancia, cuando la leche constituye naturalmente el alimento de un mamífero, la actividad de lactasa es elevada. La condición ancestral humana es que esa actividad disminuya después del destete.

Cuando una persona con baja actividad de lactasa consume suficiente lactosa, una fracción alcanza el colon sin haber sido hidrolizada; allí incrementa la carga osmótica y se convierte en materia disponible para microorganismos capaces de fermentarla, con producción de gases, ácidos grasos de cadena corta y otros metabolitos. Dependiendo de la cantidad ingerida, de la microbiota y de la sensibilidad individual pueden aparecer distensión, flatulencia, borborigmos, dolor y diarrea. [48] [53] [54]

El mecanismo permite seguir una misma materia a través de varias escalas: una variante genética modifica la expresión de una proteína; esa proteína determina la digestión de una molécula; la digestión decide cuánto sustrato alcanza el colon y ese sustrato modifica qué poblaciones microbianas reciben alimento.

Lo que culturalmente llamamos simplemente leche atraviesa genética, digestión, ecología microbiana y metabolismo antes de convertirse en una respuesta corporal.

La maldigestión de lactosa es extremadamente frecuente en el mundo. [48] Japón resulta especialmente relevante dentro de mi genealogía: en un estudio de 1 068 adultos japoneses, todos presentaron genotipos asociados con baja actividad de lactasa y el mismo trabajo recoge estimaciones anteriores próximas a 85 % de intolerancia entre japoneses. [49]

México aporta otra pieza. En 1 196 personas estudiadas predominaron los genotipos asociados con no persistencia de lactasa y, entre las muestras huicholes y nahuas, superaron 97,7 %. [50]

Mi genealogía inmediata reúne ascendencia japonesa, mexicana indígena y europea, de modo que dentro de una sola persona pueden confluir historias evolutivas diferentes frente a la misma molécula.

Algunas poblaciones europeas recorrieron una trayectoria distinta. La persistencia de lactasa apareció recientemente y fue sometida a una intensa selección en determinadas sociedades ganaderas; los modelos arqueogenéticos sitúan el inicio de aquella coevolución hace alrededor de 7 500 años y las mayores frecuencias actuales se encuentran en regiones del norte y centro de Europa. [2] [3] [55]

La capacidad de determinados adultos para digerir leche no demuestra que la leche haya constituido un alimento humano universal durante nuestra historia profunda; demuestra que algunos linajes desarrollaron una adaptación genética específica y reciente para mantener durante la adultez una actividad enzimática que ancestralmente disminuía después del destete.

La excepción adaptada permite observar la condición original.

Y la exposición contemporánea tampoco termina en beber leche. Lactosa, suero, caseína, sólidos lácteos y otras fracciones aparecen en panes, cereales, productos horneados, salsas, embutidos, batidos, proteínas en polvo, barras y numerosos alimentos preparados. [51]

La materia puede repetirse muchas veces en un día sin que culturalmente la persona sienta estar consumiendo leche una y otra vez.

El estudio japonés sobre Bifidobacterium muestra otra consecuencia: entre individuos con genotipos relacionados con baja actividad de lactasa, una mayor ingestión de lácteos se relacionó con mayor abundancia de estas bacterias; la explicación propuesta es que una cantidad mayor de lactosa alcanza el intestino grueso y queda disponible como sustrato. [49]

La microbiota recibe entonces aquello que nuestro propio aparato digestivo no absorbió.

El fenómeno tampoco se limita a la lactosa. Almidones resistentes, diferentes fibras y otros carbohidratos que escapan total o parcialmente a nuestra digestión alcanzan comunidades microbianas, mientras la dieta completa modifica tránsito, secreciones, ácidos biliares y disponibilidad de nutrientes.

Cada matriz alimentaria distribuye materia de manera diferente dentro del aparato digestivo y, con ello, modifica el ambiente ecológico de aquello que vive en nosotros.

La alimentación no termina al tragar.

Del cultivo a la saturación de semillas, harinas y azúcares

La posibilidad de almacenar semillas fue una ventaja civilizatoria extraordinaria, pero también permitió una situación biológicamente nueva: concentrar la alimentación alrededor de unas cuantas especies y repetirlas durante todo el año.

Trigo, maíz, arroz, soya y otras gramíneas y leguminosas pueden aparecer hoy bajo una enorme cantidad de formas que ocultan su origen común.

Las diferencias de calidad proteica forman parte de este problema. Muchos cereales son relativamente limitados en lisina y diversas leguminosas presentan limitaciones en aminoácidos azufrados; combinarlas puede complementar esos perfiles, pero esa necesidad de complementación muestra precisamente la diferencia frente a numerosas fuentes animales que contienen dentro de una misma matriz todos los aminoácidos indispensables y presentan una elevada digestibilidad. [70]

A esto se suman los fitatos y otros componentes capaces de reducir la disponibilidad de hierro, zinc y calcio. [72] [73]

Por ello no considero suficiente clasificar los alimentos simplemente como vegetales o animales. Una papa no es trigo, una raíz no es azúcar, una hoja no es una semilla y una carne no es una leguminosa; cada materia introduce estructuras, proteínas, grasas, almidones, fibras, minerales y moléculas distintas y obliga al organismo a procesarlas de manera diferente.

Mi alimentación actual separa precisamente esas materias.

Eliminé trigo, arroz, maíz y otros cereales junto con sus harinas y derivados; eliminé frijol, garbanzo, lenteja, haba, soya y otras leguminosas; eliminé lácteos y azúcares concentrados. El centro quedó formado por carnes y otros tejidos animales, raíces, tubérculos, vegetales enteros y grasas que considero coherentes con esa estructura alimentaria.

Al mirar la alimentación industrial contemporánea, la aparente diversidad vuelve a reducirse. Un supermercado puede contener decenas de miles de productos mientras debajo de sus empaques aparecen repetidamente trigo, maíz, arroz, soya, leche, suero, almidones, aceites de semillas y azúcar.

Pan, pasta, galleta, cereal y pastel pueden volver a ser trigo; tortilla, cereal, botana y almidón pueden volver a ser maíz; bebida, proteína, harina, aceite y lecitina pueden volver a ser soya; queso, crema, batido, barra y polvo proteico pueden volver a introducir leche.

El organismo no procesa la mercadotecnia ni la categoría comercial de cada presentación. Procesa la materia que vuelve a entrar.

La diversidad visual puede ser enorme mientras la diversidad biológica real disminuye.

Azúcar: energía liberada de sus antiguos límites

El azúcar concentrado lleva esta transformación a uno de sus extremos.

Nuestros antepasados conocieron el sabor dulce: frutos, miel, raíces y diferentes plantas podían proporcionar azúcares. Lo que no existió durante millones de años fue una fuente refinada, barata, transportable y permanentemente disponible capaz de introducir grandes cantidades desde la mañana hasta la noche sin depender de estación, búsqueda, desplazamiento ni esfuerzo.

La disponibilidad moderna eliminó simultáneamente casi todos aquellos límites.

La industria añadió algo más: consiguió separar esa materia de la percepción de riesgo y envolverla en significados culturales.

El azúcar aparece asociado con premio, celebración, infancia, afecto, descanso, diversión, hospitalidad y entretenimiento. El marketing alimentario modifica de manera demostrable preferencias, elección e ingestión, especialmente cuando la exposición comienza durante la infancia. [85] [86]

La cultura puede llamar desayuno a una carga de jugo, pan, cereal y leche endulzada; llamar premio a un dulce; llamar celebración a un pastel y una bebida azucarada, o llamar entretenimiento al consumo continuo de botanas y refrescos.

El organismo no recibe ninguno de esos significados.

Recibe glucosa, fructosa y otras moléculas que debe procesar.

En México, un análisis internacional publicado en Nature Medicine estimó una carga particularmente alta de nuevos casos de diabetes tipo 2 atribuibles al consumo de bebidas azucaradas durante 2020. [8]

La energía que entra tiene que seguir algún destino: puede utilizarse inmediatamente, almacenarse temporalmente o convertirse en reservas más duraderas. Cuando la entrada supera reiteradamente al gasto, el organismo incrementa su almacenamiento y, con el tiempo, la acumulación de tejido adiposo visceral y ectópico puede alterar señalización metabólica y sensibilidad a la insulina.

La vida mantiene su organización mediante flujos continuos de materia y energía; no existe un mecanismo por el cual un exceso energético repetido simplemente desaparezca. [62]

La transformación es todavía más profunda porque la disponibilidad energética aumentó al mismo tiempo que disminuyó el costo físico necesario para obtenerla. Un cazador debía desplazarse antes de comer, un recolector tenía que recorrer territorio y un pescador trabajar para conseguir su alimento; hoy una persona puede recibir miles de kilocalorías desde un automóvil, un escritorio o una cama.

La tecnología separó progresivamente la entrada energética del gasto necesario para obtenerla.

El organismo continúa contabilizando ambos.

No basta entonces con repetir que el azúcar proporciona energía. Precisamente ése es el problema cuando una energía históricamente limitada aparece concentrada, repetida y prácticamente libre de costo físico durante todos los días del año.

La repetición atraviesa toda la cadena alimentaria

La simplificación no ocurre solamente en nuestra mesa, porque las mismas materias agrícolas que repetimos directamente se utilizan también para alimentar a los animales que posteriormente forman parte de nuestra alimentación.

Maíz, soya, trigo y otros cereales y oleaginosas constituyen elementos fundamentales de numerosos sistemas de producción animal. Así, unas cuantas especies agrícolas atraviesan varios niveles de la cadena: las consumimos como semillas, harinas, almidones, aceites y productos industriales, alimentamos con ellas a otros animales y después consumimos los tejidos y productos de esos animales.

En los bovinos la modificación resulta particularmente clara.

Un rumiante posee una arquitectura digestiva construida alrededor de la fermentación de materia vegetal fibrosa mediante una enorme comunidad microbiana ruminal. Las dietas intensivas de engorda con altas proporciones de carbohidratos rápidamente fermentables y poca fibra efectiva pueden disminuir el pH ruminal y producir acidosis ruminal subaguda, con consecuencias que alcanzan la pared ruminal, el metabolismo y otros tejidos. [77]

No se trata simplemente de cambiar un alimento por otro; se modifica el ecosistema interno dentro del cual funciona el animal.

La comparación con determinados sistemas de pastoreo muestra la magnitud de esa diferencia. En Suiza se han estudiado vacas Brown Swiss alimentadas exclusivamente con pasturas frente a animales alimentados con ensilado y concentrados, encontrándose diferencias medibles en la composición de la leche. [78]

Otros trabajos suizos registraron pasturas de montaña y zonas altas con decenas de especies vegetales distintas y encontraron asociaciones entre composición botánica del forraje y perfil de ácidos grasos de la leche. [79]

Una vaca alimentada dentro de una pastura diversa no recibe durante todo el día una única semilla molida; consume gramíneas, hierbas y otras especies vegetales con fibras, minerales, lípidos y metabolitos diferentes. Esa diversidad entra al rumen y modifica los recursos disponibles para su propia microbiota.

La materia que recibe el animal modifica además la materia que obtenemos de él. Décadas de estudios comparando bovinos alimentados con pastura y bovinos terminados con grano muestran diferencias en el perfil lipídico de la carne; entre ellas aparecen, en múltiples comparaciones, mayores proporciones de omega-3, ácido vaccénico y ácido linoleico conjugado en animales alimentados con pasto. [80]

El animal que comemos también es producto de lo que comió.

En los cerdos, las dietas convencionales basadas en maíz y harina de soya están ampliamente extendidas [81], y la composición de la grasa alimentaria puede modificar posteriormente el perfil de ácidos grasos del tejido adiposo y muscular del animal. [82]

En pollos y gallinas, las formulaciones con maíz y harina de soya son tan habituales que constituyen una base de referencia de gran parte de la investigación avícola. [83]

Incluso la acuacultura ha incorporado el mismo patrón. La tilapia cultivada puede recibir alimentos formulados con grandes proporciones de soya y otras materias vegetales terrestres; una revisión sistemática reciente reunió 57 estudios sobre dietas basadas en soya y sus efectos sobre crecimiento, utilización del alimento y microbiota de tilapia y otros peces de cultivo. [84]

Así, unas cuantas materias producidas en tierra terminan formando parte de un pez que posteriormente consumimos como si aquella cadena material fuera completamente distinta.

La simplificación atraviesa entonces diferentes niveles: primero concentramos enormes extensiones agrícolas en unas cuantas especies; después transformamos esas especies en harinas, almidones, aceites, proteínas aisladas y productos industriales; con ellas alimentamos bovinos, cerdos, aves y peces, y finalmente esos animales regresan a nosotros.

La variedad aparente vuelve a esconder monotonía material.

Una persona puede desayunar cereal de maíz con un producto lácteo procedente de una vaca alimentada parcialmente con concentrados, comer pollo producido con maíz y soya, utilizar aceite procedente de semillas, cenar cerdo alimentado con cereales y oleaginosas y consumir después un pescado cultivado mediante formulaciones construidas sobre materias semejantes.

Los productos parecen diferentes, pero determinadas materias agrícolas atravesaron la cadena una y otra vez.

El resultado es una homogeneización material de gran parte de la cadena alimentaria industrial.

Aquello que desde la economía se denomina eficiencia y uniformidad productiva tiene una traducción biológica concreta: organismos formados dentro de ecosistemas complejos y dietas variables reciben repetidamente un número reducido de materias.

Esto modifica microbiotas, fermentaciones, metabolismo, crecimiento y composición de tejidos.

Por eso el problema no termina en aquello que comemos directamente. También importa qué hacemos comer a aquello que después se convierte en nuestra comida.

La repetición agrícola se multiplica a través de la cadena.

El horario también forma parte de la alimentación

La materia entra además en un organismo cuyo metabolismo cambia a lo largo del día.

Maimónides recomendaba dejar varias horas entre la última comida y el sueño y, siglos después, Adelle Davis popularizó una distribución alimentaria concentrada hacia las primeras horas. [17] [18] Hoy conocemos mecanismos que ayudan a explicar aquellas observaciones: los relojes circadianos centrales y periféricos regulan apetito, secreciones digestivas, metabolismo de glucosa, sensibilidad a la insulina y utilización energética. [19]

En un ensayo cruzado, una cena a las 22:00 frente a otra a las 18:00 produjo una respuesta glucémica posprandial mayor y menor oxidación nocturna de grasas. [20] En otro experimento, restringir la alimentación a horas tempranas mejoró la sensibilidad a la insulina aun sin pérdida de peso en hombres con prediabetes. [21]

El alcohol antes de dormir puede además modificar la arquitectura del sueño y alterar el sueño de movimientos oculares rápidos —REM, por sus siglas en inglés, rapid eye movement. [22]

Materia, cantidad, horario y gasto pertenecen al mismo sistema.

La alimentación industrial hizo posible comer desde que despertamos hasta poco antes de dormir y convirtió incluso el ayuno nocturno en una urgencia cultural que debe romperse inmediatamente, muchas veces mediante azúcar y almidones.

El organismo continúa trabajando mediante ritmos aunque nuestra disponibilidad alimentaria haya dejado de respetarlos.

Lo que muestran los cuerpos antiguos

La enfermedad no nació con la agricultura ni con la industria.

La paleopatología ha documentado helmintos en restos humanos antiguos [35], aterosclerosis en cuerpos pertenecientes a diferentes culturas y periodos [27] e incluso un osteosarcoma en un homínido de aproximadamente 1,7 millones de años. [28]

La enfermedad es antigua; lo que cambia es la estructura de exposición capaz de convertir determinados trastornos en fenómenos poblacionales persistentes.

Los tsimane aportan una comparación importante. En una investigación de 705 adultos, 85 % no presentó calcio coronario detectable y su vida combinaba caza, pesca, horticultura y un nivel muy elevado de actividad física. [9]

Su alimentación contiene cantidades importantes de carbohidratos procedentes de raíces, plátano, arroz, maíz y otras fuentes, por lo que utilizarlos como ejemplo de una dieta baja en carbohidratos sería incorrecto. Su relevancia está en otra parte: cazan, pescan, cultivan, caminan, transportan y trabajan físicamente; la entrada de energía continúa ligada al costo material de obtenerla.

Mi propia experiencia tampoco estuvo basada únicamente en retirar alimentos. Yoga diario, caminata, carrera, escalada y movimiento constante forman parte de la misma economía corporal.

Pero movimiento y alimento no son intercambiables.

La actividad física no convierte dos materias distintas en equivalentes: puedo consumir carne y determinados vegetales y continuar activo, mientras azúcar y harinas producían en mí desde la infancia una respuesta claramente distinta.

Alimento y gasto forman parte del mismo sistema sin dejar de ser variables diferentes.

La genealogía dentro del organismo

La genealogía continúa también hacia adentro.

El intestino humano contiene poblaciones enormes de microorganismos que transforman continuamente parte de la materia ingerida. Cambiar la alimentación puede modificar su composición y actividad en cuestión de días. [11]

En experimentos humanos, dietas predominantemente animales y predominantemente vegetales producen modificaciones rápidas y reproducibles en las comunidades intestinales y en sus funciones metabólicas. [11] Entre los hadza se han observado ciclos estacionales asociados con los cambios en recursos alimentarios [29], mientras otros trabajos han recuperado microorganismos escasamente representados o ausentes en numerosas poblaciones industrializadas. [30]

Experimentos animales muestran además que dietas pobres en determinados sustratos fermentables mantenidas durante varias generaciones pueden provocar pérdidas progresivas de microorganismos que después resultan difíciles de recuperar. [31]

La microbiota tiene historia y también evoluciona. Dentro de la vida de una persona nacen innumerables generaciones bacterianas, aparecen mutaciones, ocurre transferencia horizontal de genes, compiten variantes y actúa la selección natural dentro del propio huésped. [68]

La alimentación participa continuamente en esa selección porque distribuye recursos.

Una dieta repetitiva significa, por tanto, algo más que repetir sabores o nutrientes: significa repetir condiciones ecológicas dentro del intestino.

La lactosa no absorbida constituye un ejemplo directo; almidones resistentes, fibras y otros carbohidratos fermentables proporcionan otros. No toda molécula de azúcar o almidón llega intacta al colon, porque gran parte se absorbe antes, pero cada matriz modifica qué alcanza cada región intestinal, en qué cantidad y bajo qué condiciones.

La digestión no borra la ecología.

También dentro de nuestros tejidos existe genealogía. Cada célula procede de otra célula y cada división exige replicar ADN; con el tiempo aparecen mutaciones somáticas y se forman linajes celulares. Algunos desaparecen, otros permanecen pequeños y otros se expanden porque determinadas características les proporcionan ventajas locales. [64]

Las células compiten por espacio, señales y nutrientes. [65]

Dentro de una sola persona existen, por tanto, variación, herencia, competencia, selección, expansión y desaparición.

La relación entre células llega todavía más lejos. Los fagocitos capturan y degradan células y restos; en la fagoptosis una célula todavía viable puede morir como consecuencia de ser engullida y degradada por otra [66], mientras en la entosis una célula viva puede entrar dentro de otra, sobrevivir temporalmente, escapar o terminar degradada en compartimentos lisosomales. [67]

Los fenómenos célula-dentro-de-célula aparecen en diferentes ramas del árbol de la vida. [69]

La conclusión material es difícil de ignorar: una unidad viva puede capturar, degradar y reutilizar materia procedente de otra unidad viva.

La vida mantiene vida utilizando materia previamente organizada por vida.

Los aminoácidos que alguna vez formaron el músculo de otro animal pueden terminar formando parte de mis enzimas o de mis propias fibras musculares; un ácido graso puede incorporarse a una membrana o ser oxidado para producir energía; una molécula que yo no puedo digerir puede alimentar una bacteria y una célula mía puede degradar otra y reutilizar sus componentes.

La semejanza biológica entre alimento y organismo deja entonces de ser una intuición abstracta allí donde puede medirse mediante composición, digestibilidad y utilización molecular.

Las mitocondrias llevan esa genealogía todavía más atrás. Descienden de una asociación entre linajes microbianos ocurrida más de mil millones de años antes de Homo sapiens. [12] Gran parte del trifosfato de adenosina —ATP— que sostiene cada contracción muscular, impulso nervioso y proceso metabólico depende todavía de aquella antiquísima integración biológica.

La autofagia completa otra parte de la misma economía: las células degradan componentes propios, recuperan moléculas y vuelven a utilizarlas. [13]

Materia exterior, microbiota, células, orgánulos y reciclaje intracelular forman parte de una circulación continua de materia entre escalas distintas de la vida.

La evolución dimensional de lo vivo

Todo aquello que observamos está condicionado por la dimensión desde la cual podemos observarlo.

Un ser humano mide alrededor de uno o dos metros, vive unas cuantas décadas y posee sentidos capaces de registrar solamente determinados rangos de luz, sonido, presión, temperatura y composición química. Nuestra experiencia de la realidad está inevitablemente construida dentro de esos límites.

Otros organismos habitan ventanas perceptivas diferentes. Una abeja percibe regiones del espectro electromagnético invisibles para nosotros; un murciélago construye información espacial mediante ultrasonido; numerosos peces detectan presión, corrientes y vibraciones mediante sistemas especializados, mientras otras especies responden a campos eléctricos o magnéticos.

Cada organismo experimenta una fracción de una realidad mayor.

A la tendencia a convertir nuestra propia escala en medida de la naturaleza la llamo sesgo dimensional de observación.

El agua permite visualizarlo con sencillez. Un pez vive permanentemente dentro de ella y percibe presión, corrientes, composición y movimiento mediante sistemas adaptados a ese medio; nosotros podemos observar desde fuera el medio completo que lo contiene.

La materia no cambia, lo que cambia es la escala y la posición del observador.

Si existiera un observador de dimensiones semejantes a las de un virus, una célula humana dejaría de parecer una pequeña estructura microscópica y se convertiría en un territorio gigantesco: su membrana sería una superficie extensa, el citoplasma un medio completo y una mitocondria una estructura considerable.

La realidad sería distinta para ese observador sin que hubiera cambiado la realidad física.

El tiempo produce un efecto equivalente. Para nosotros diez años representan una parte importante de una vida; para una bacteria pueden contener miles de generaciones. Un clon celular puede expandirse durante décadas dentro de nuestro cuerpo y una población humana puede necesitar numerosas generaciones para modificar de manera apreciable la frecuencia de determinadas variantes.

Por eso rápido, lento, estable y cambiante son también conceptos dependientes de escala.

La naturaleza aparece organizada en niveles contenidos unos dentro de otros: partículas, átomos, moléculas, macromoléculas, orgánulos, células, tejidos, órganos, sistemas, organismos, holobiontes, poblaciones, comunidades, ecosistemas y biosfera.

Cada nivel emerge de los anteriores sin quedar aislado de ellos. Una modificación molecular puede cambiar una proteína, esa proteína puede alterar una célula, una población celular modifica un tejido, el tejido repercute sobre el organismo, el organismo transforma el ambiente y ese ambiente vuelve sobre él como presión biológica.

La causalidad atraviesa las escalas en ambas direcciones.

Incluso la palabra individuo depende de dónde colocamos la mirada. Yo me percibo como una unidad, pero estoy formado por linajes celulares que cooperan y compiten; dentro de mí viven comunidades microbianas que se reproducen y evolucionan y dentro de mis células existen mitocondrias descendientes de antiguos organismos.

Las relaciones continúan hacia escalas todavía menores. Una célula puede engullir otra, una bacteria puede utilizar una molécula que yo no digerí y un virus puede utilizar una célula para producir nuevas copias. Algunos virus gigantes construyen fábricas virales dentro de células infectadas y esas fábricas pueden ser parasitadas por virus más pequeños denominados virofagos. [58]

En sistemas asociados con virus gigantes existen además transpovirones, elementos genéticos móviles que añaden otro nivel de organización. [59]

Los priones muestran otra posibilidad: una proteína puede adoptar una conformación capaz de inducirla en otras proteínas y transmitir así información estructural en determinados sistemas. [60]

Las redes autocatalíticas llevan esta continuidad hasta la frontera entre química y vida, porque conjuntos de moléculas pueden participar en sistemas donde los propios productos favorecen la generación de nuevos componentes de la red. [61]

Moléculas, redes, compartimentos, protocélulas, células y organismos permiten observar una continuidad de organización creciente.

Hacia escalas superiores aparece una lógica semejante. Un bosque conserva identidad mientras los árboles que lo componen nacen y mueren; su continuidad reside en las relaciones y flujos de materia que mantienen la organización. La Tierra contiene intercambios continuos entre atmósfera, océanos, corteza y biosfera, y la vida modifica el ambiente mientras el ambiente modifica la vida.

En escalas diferentes reaparecen organización, consumo de recursos, almacenamiento, competencia, cooperación, información, transformación, reproducción, selección y desaparición.

A esa continuidad la denomino evolución dimensional de lo vivo.

La antigua expresión «como es arriba, es abajo» adquiere aquí un sentido estructural: una célula compite por recursos dentro de un tejido, un animal dentro de un territorio y una población dentro de un ecosistema; las dimensiones cambian, pero determinados principios vuelven a aparecer.

La alimentación atraviesa todas esas escalas.

Cuando como tejido animal, parte de la materia que pertenecía a otro organismo entra al mío; la digestión rompe sus proteínas en péptidos y aminoácidos, transforma sus grasas y libera minerales mediante mecanismos específicos. Después, un aminoácido puede terminar formando parte de una enzima, una fibra muscular o un anticuerpo, mientras un ácido graso puede incorporarse a una membrana o convertirse en energía.

La materia cambia de organización.

La vida utiliza materia previamente organizada por otra vida para continuar organizada.

La incompatibilidad alimentaria normalizada

Todo lo anterior converge en un mismo fenómeno.

El organismo humano contemporáneo no está recibiendo la misma estructura alimentaria dentro de la cual se formó su historia biológica. La agricultura concentró determinadas especies; la industria fraccionó y refinó aquellas materias; el comercio redujo las estaciones; la tecnología disminuyó el esfuerzo necesario para obtener energía y la cultura terminó convirtiendo productos históricamente recientes en elementos aparentemente inseparables de la vida cotidiana.

La mercadotecnia añadió significados emocionales y sociales a esa exposición.

Desde la infancia aprendemos qué producto significa desayuno, qué dulce significa premio, qué bebida significa celebración y qué alimento significa cariño. La evidencia experimental muestra que el marketing modifica preferencias, elecciones e ingestión, particularmente en niños. [85] [86]

Por eso la repetición no es únicamente nutricional; también es cultural.

Una conducta repetida desde antes de desarrollar pensamiento crítico deja de sentirse como una elección y comienza a percibirse como naturaleza.

El problema alimentario contemporáneo reúne así dos fuerzas que se refuerzan: una transformación material y una normalización cultural.

Lácteos consumidos durante toda la vida, azúcares concentrados disponibles permanentemente y semillas de gramíneas y leguminosas convertidas en fundamento cotidiano ocupan periodos extraordinariamente recientes frente a la profundidad de nuestra historia evolutiva. La industria multiplica sus presentaciones hasta producir una ilusión de variedad, mientras microbiota, digestión, metabolismo y células continúan recibiendo las mismas materias.

La simplificación se extiende además a la alimentación animal, de modo que una parte de esos mismos cultivos reaparece indirectamente dentro de carnes, huevos, leche y peces producidos industrialmente.

Ése es el carácter sistémico del problema.

No solo se limita a un producto o a una comida o a nuestra propia especie: atraviesa gran parte de la cadena alimentaria.

La repetición industrial modifica la materia que circula por gran parte de la cadena alimentaria y la cultura hace que esa modificación resulte cada vez menos visible.

Alergias, intolerancias, inflamación, alteraciones digestivas, obesidad, resistencia a la insulina, diabetes y otros trastornos no constituyen una sola enfermedad ni comparten un único mecanismo, pero aparecen dentro de un mismo ambiente biológico transformado en el que aumentaron simultáneamente frecuencia de exposición, concentración energética, procesamiento, simplificación de materias y pérdida de límites ecológicos.

Separar después esas manifestaciones por órganos o especialidades no elimina el ambiente común que las contiene.

La fisiología continúa siendo una sola.

Conclusión

La materia importa.

Durante millones de años nuestros linajes utilizaron tejidos animales completos —músculo, grasa, órganos, médula y tejido conectivo— junto con peces, aves, mariscos, raíces, tubérculos, vegetales, frutos estacionales, nueces, insectos y otros recursos sometidos a territorio, estación y esfuerzo físico.

Antes de que existiera nuestra propia especie, otros homínidos ya utilizaban herramientas para retirar carne y fracturar huesos con el propósito de acceder a la médula. [23] [36]

La relación de nuestros linajes con los tejidos animales se cuenta en millones de años.

La dependencia de trigo, maíz, arroz, soya y otras semillas agrícolas se cuenta en milenios.

La disponibilidad permanente de azúcar refinada, harinas altamente procesadas, aceites extraídos de semillas, alimentos reconstruidos industrialmente y productos disponibles durante todas las horas del día pertenece a periodos mucho menores.

Nuestra biología no comenzó de nuevo con la agricultura ni con la Revolución Industrial. Pero tendemos a creer que lo que está establecido es correcto y con la alimentación, como muchas otras áreas de la vida ocurre lo mismo.

Las proteínas animales proporcionan, en términos generales, una combinación especialmente favorable de aminoácidos indispensables y digestibilidad. [70] Raíces y tubérculos pertenecen también a una historia preagrícola profunda, mientras los vegetales enteros formaron parte de la diversidad directa del entorno.

Ésa es la base que adopté para mi alimentación: carnes y otros tejidos animales, raíces, tubérculos, vegetales enteros, grasas animales y grasas vegetales procedentes principalmente de aguacate, oliva y coco.

Erradiqué totalmente de mi alimentación: todos los lácteos, azúcares concentrados, trigo, maíz, arroz u otras semillas de gramíneas, frijol, soya, garbanzo, lenteja, haba u otras semillas de leguminosas. Y también erradiqué de mis alimentos todas las harinas, almidones refinados, aceites industriales de semillas y productos construidos repetidamente sobre esas materias.

No considero tampoco que disponer de fruta dulce durante los 365 días del año reproduzca la relación estacional que nuestros linajes tuvieron con los frutos silvestres, y mucho menos considero equivalente consumir una fruta entera que concentrar varias piezas dentro de un vaso de jugo y beberlas en unos minutos. De hecho

Mi propia historia constituye el punto humano desde el que observo toda esta información.

Después de cuatro quimioterapias suspendí el tratamiento médico y modifiqué radicalmente mi alimentación. Durante los meses posteriores los estudios dejaron de mostrar la enfermedad que había llevado mi organismo a un estado crítico y, al mismo tiempo, desaparecieron de mi vida padecimientos cotidianos que durante años había aceptado como normales.

Casi nueve años después continúo sin utilizar antibióticos, antiinflamatorios, analgésicos, antivirales, entre otros medicamentos frecuentes en la mayoría de la población.

Mi genealogía paterna añadió otra escala: mi abuelo japonés desarrolló diabetes y la totalidad de sus hijos la desarrolló también.

La historia poblacional japonesa, la persistencia de lactasa, la calidad proteica y su biodisponibilidad, la microbiota, la agricultura, la alimentación industrial de los animales y finalmente la evolución celular y dimensional terminaron mostrando el mismo fenómeno desde escalas diferentes.

No son temas separados. Sino distintas escalas de un mismo fenómeno a observar: qué materia entra repetidamente en los organismos, qué relación tiene esa materia con la biología que debe procesarla y qué ocurre cuando una civilización modifica esa relación a una velocidad mucho mayor que la de la adaptación heredable.

La etiqueta puede decir proteína, hierro o calcio; el cuerpo sólo recibe aquello que logra digerir, absorber y utilizar.

La cultura puede declarar cotidiano cualquier producto; eso no modifica automáticamente su correspondencia fisiológica.

La publicidad puede asociarlo con salud, infancia, deporte, amor o felicidad; la célula no procesa ninguno de esos significados. Procesa materia.

Ahí está, para mí, una parte central del deterioro alimentario contemporáneo: hemos confundido disponibilidad con compatibilidad, repetición con normalidad y composición química con nutrición efectiva.

La misma confusión comienza muy temprano. Antes de comprender economía, política, religión, consumo o identidad, un niño ya ha aprendido qué sabor significa recompensa, qué producto significa desayuno, qué bebida significa fiesta y qué padecimientos debe considerar normales.

La alimentación es por ello mucho más que nutrición.

Es una de las primeras estructuras mediante las cuales aprendemos a interpretar nuestro propio cuerpo y el mundo que lo rodea.

El condicionamiento comienza sobre la materia con la que ese cuerpo se construye.

Ésta es la genealogía alimentaria del que decide.

La materia que comemos termina formando parte de nosotros, nuestra historia biológica condiciona lo que podemos hacer con ella y la claridad con la que pensamos comienza antes del pensamiento: comienza en el organismo que lo produce.

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“La genealogía alimentaria del que decide” es una obra original de Oscar Asajiro Otsuka Villagrán, publicada originalmente en Otsuka.mx. Se reservan los derechos de reproducción, adaptación, distribución, comunicación y publicación total o parcial de la obra, salvo los usos expresamente permitidos por la legislación aplicable. En los casos de cita o referencia permitidos, deberá reconocerse la autoría y señalarse www.otsuka.mx como fuente de la publicación original.

Publicación original: www.otsuka.mx
Autor: Oscar Asajiro Otsuka Villagrán
Primera versión: 27 de septiembre de 2026

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